Zakwas na chleb

Od daaawna już przymierzałam się do upieczenia chleba żytniego, ale do tego niezbędny był zakwas, który "hoduje" się aż 5 dni. Pewnie dlatego tak leniwie się do tego zabierałam. Ale w końcu się zawzięłam i wczoraj zajadaliśmy przepyszny, żytni, domowy chlebuś, taki jak w dzieciństwie piekła moja babcia. Poniżej przepis na zakwas oraz na najprostszy żytni chleb. Polecam!

Zakwas na chleb

W pierwszym dniu mieszamy po prostu 100 g mąki żytniej (u mnie typ 720) z około 100 g wody o temperaturze nie więcej niż 40 stopni. Powstanie nam rzadka papka. Najlepiej umieścić ją w wysokim szklanym naczyniu (słoiku), będziemy mogli podglądac jak rośnie. Naczynie z zakwasem przykrywamy ściereczką (nie zakręcamy!!!) i umieszczamy z zacisznym miejscu. Tak bedzie sobie stał przez 48 godzin.

Po 48 godzinach należy zakwas dokarmić. Dodajemy więc do niego około 60g mąki żytniej oraz 60 g letniej wody. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy pod ściereczką na kolejne 24 godziny. Następnego dnia ponownie dodajemy mąkę żytnią i wodę - tym razem 120 g i mąki i wody. Mieszamy i czekamy kolejną dobę. Zakwas pięknie podrośnie (wychodzi około 600ml zakwasu)  i dnia piątego będzie gotowy do wykorzystania :)

Do upieczenia niedużego bochenka potrzeba zaledwie łyżkę zakwasu. Zatem co zrobić z resztą?? Można go spokojnie przechowywać od 1-2 tygodni w lodówce. Zakwas należy umieścić w większym naczyniu, ze szczelnym zamknięciem. 

Dzień przed pieczeniem chleba należy zakwas "podkarmić". Z zakwasu odmierzamy pożądaną ilość (wg przepisu), do tego dodajemy wodę i mąkę żytnią w proporcjach 1:1 (np. 60g wody, 60g mąki), mieszamy i odstawiamy na 12 godzin.

Chleb żytni z prażonym słonecznikiem

Składniki na keksówkę 25cm:

Dzień przed pieczeniem:

1 łyżka zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)

150ml wody

150g mąki żytniej chlebowej

Składniki mieszamy w misce, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 12-14 godzin.

Po upływie 12-14 godzin dodajemy:

380g mąki żytniej chlebowej

1,5 łyżeczki soli

200ml wody

pół łyżeczki suszonych drożdży (opcjonalnie)

50g prażonego słonecznika

Wykonanie:

Mąkę, wodę, sól i drożdże dodajemy do przygotowanego dzień wcześniej zaczynu, mieszamy, pod koniec dodajemy słonecznik (uprażony na złoty kolor na suchej patelni i ostudzony). Masę przekładamy do keksówki (u mnie długość 25 cm), wysmarowanej oliwą i obsypanej bułką tartą lub otrębami żytnimi. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na około 2-6 godzin. Ciasto podwoi swoją objętość, więc należy wypełnić nim keksowkę tylko do połowy. Wyrośnięte ciasto wkładamy do zimnego piekarnika, ustawiamy na 230 stopni i pieczemy około 30 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 210 i pieczemy kolejne 30 minut. Jeśli chlebek za szybko się rumieni należy go przykryć folią aluminiową. Po upieczeniu odstawiamy chleb do przestudzenia na około 20 minut.Chlebek ma chrupiącą skórkęi pyszny, wilgotny środek.